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【40年40人】窦大海:他曾被马云史玉柱熊晓鸽一致看好,如今靠快餐切入万亿市场

2019-03-22 14:38 来源:鲁网 大字体 小字体 扫码带走
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窦大海是个对自己有“偏见”的人。作为同济大学企业管理专业博士,他认为“高学历不是创业优势”,因为“高学历者面临的诱惑比较多,碰到挫折就容易转到另一行业,很难伏下身子,坚持做好一件事”。

  

  鲁网3月22日讯 (通讯员 樊力 马翠 记者 罗燕)窦大海是个对自己有“偏见”的人。作为同济大学企业管理专业博士,他认为“高学历不是创业优势”,因为“高学历者面临的诱惑比较多,碰到挫折就容易转到另一行业,很难伏下身子,坚持做好一件事”。 

  但他的创业历程,又恰恰是对这种“偏见”的挑战:大学教授搞食堂、靠团餐项目获得《赢在中国》亚军、开发冷链技术实现“工业”快餐,创立“好煮夫”……窦大海一头扎进了中式快餐标准化这件事里,甚至后来突破特色农业,也是优化产业链上游过程中的意外收获。 

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  山东松乔餐饮管理有限公司董事长窦大海 

  2017年中国团餐产业大会做团餐行业发展趋势报告 

  思维敏捷、声如洪钟、表达流畅,这大概是窦大海多年教学生涯积累的优势,而敏锐的市场嗅觉、独道的商业见解,则是这位大学教授在市场中摸爬滚打磨砺出来的“生存本能”。 

  在鲁商的群体中,窦大海代表的是从最不被看好的传统行业出发,却趟出了一条新时代之路的创业者。这样的“原生态创新”在鲁商中格外常见,也许正是来源于尤其脚踏实地的群体性格。 

  对于别人看不上的领域,他们不抛弃、不放弃,既而引领了下一波热点和趋势——于窦大海和“好煮夫”,便是中式团餐和快餐的标准化升级。 

  1 

  食堂项目凭什么胜过纳米项目? 

  大家对食堂有什么印象?低端的运营模式、边缘且总被挤压的市场,还没啥利润可言。往往是学生们集中吐槽的对象。 

  但就是凭着一个“食堂项目”,窦大海过关斩将,从一众搞基因工程、纳米技术等高大上项目中脱颖而出,冲进了第二季《赢在中国》总决赛。最终捧回全国亚军的奖牌,获得了700万元的创业投资奖金。 

  至今,窦大海也对十年前的那场比赛记忆犹新,因为正是这次对自我的挑战,让他打开了更为广阔的世界。 

  翻开窦大海的履历可以发现,这种“自我挑战”其实有迹可循:1994年从曲阜师范大学毕业后,被分配到山东财政学院从事人事管理工作,但他居然主动去竞聘后勤工作,成为学校饮食服务中心主任,说白了就是管理食堂。 

  这段经历正好印证了人们对食堂的印象,窦大海也被学生们吐槽了数年之久。 

  但真正摸到行业底层的窦大海也发现,校园餐饮其实是一个规模巨大、收益稳定、具有良好发展空间的市场。而目前的市场现状,恰好说明这个行业亟需创新,这不正是商机吗? 

  2006年,窦大海注册了自己的餐饮管理公司山东松乔,负责托管运营高校的食堂,正式迈出了团餐事业的第一步。同年年底,窦大海带着自己的项目,报名参加了《赢在中国》。 

  比赛中,窦大海展现了非凡的领导和运营才能,大获评委好评。在36晋级12赛段,三名评委分别是熊晓鸽、马云和史玉柱,三位评委都一致看好窦本人,但熊晓鸽点评“食堂项目”时却提出了三点:对低档人群提供多样化服务,很难做大,必须标准化;但地域性强、产品多样,又很难标准化;交易成本高,想要取代现有学校的餐饮服务难度极高。 

  正是这些“武林名师”直指核心的问题,令窦大海“打通了商业任督二脉”,他没有再把眼光局限于校园食堂,而是上升到了团餐、快餐服务的高度,这也令他看到了更为明确的前景——这是一个尚没有龙头的万亿规模产业。 

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  向时任阿里巴巴董事局主席马云汇报企业发展情况 

  而《赢在中国》带给窦大海的还不止是锻炼和视野,后来,他常常直接向朱新礼、俞敏洪等名师请教,还和其他选手在资金、业务上开拓了更多的合作。窦大海把这次经历看作参加了“武林大会”,而他自己的“门派”——专注于中式快餐标准化的好煮夫,也在这样的背景下正式建立起来。 

  2 

  好煮夫是如何炼成的? 

  拿回亚军奖杯后不久,窦大海便开始研制标准化的中式快餐,其困难程度正如熊晓鸽所说,超乎想象。 

  这是产业链极长,而产品SKU又极为丰富的中式餐饮行业,同时又是一个细分的场景,有着对菜品“快、多、好”的更高需求。但未来是非常确定的:在中国经济的快速发展下,一个庞大的商务人群正在日益形成,他们的工作方式、生活状态和旺盛的消费力,方便快捷的快餐大有可为。 

  习惯了自我挑战的窦大海,下定决心要拿下这座高山。 

  难点就在“快、多、好”的要求上。快自不用多言,但同时保证多样化的产品和上好的口感品质,以及食品安全卫生等基础问题,就对技术实力和管理能力提出了更大的挑战。 

  窦大海双管齐下。一方面,他请来特二级鲁菜大师周广琪做技术总监,陪着周广琪对国内所有能够看到、听到的著名快餐企业都做了实地考察,不断磨合新产品的口味,以及菜品种类。 

  另一方面,窦大海将烹饪过程全部程序化。调料用量精确到克,烹饪时间精确到秒,用复合调味汁,保证所有菜品口味保持一致。甚至,耗资200多万元采购厨房设备,使洗菜、切菜、切肉、上灶、速冻等一系列操作实现了机械化,大幅提高生产效率。再加上冷链技术的加持,杜绝细菌滋生,延长保存时间,牢牢占据了食品安全的制高点。 

  耗时3年,双线作战的窦大海终于成功推出了标准化快餐项目“好煮夫”,其涵盖了炒饭、套餐、盖饭等几十个品种,口味以山东人偏好的咸鲜为主,兼顾了微辣和麻辣口味。 

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  做客山东人民广播电台参与节目直播 

  而这期间,窦大海面对的是连年亏损的现状,这是一个新的模式,教育市场需要时间。最后,取得与济南最大的连锁便利店统一银座合作,好煮夫产品才顺利铺开了渠道。 

  窦大海仍在思考,如何继续在标准化上更进一步?通过几年来的实践,他判断快餐项目往往受制于高企的人力成本和租金,去人工化会是大的趋势,从好煮夫的角度,就要运用更加标准化的半成品,精减后厨空间和人力。 

  在这样的思路下,窦大海带领团队研发出了冷链调料包。 

  简单来说,每一个调理包就是一道菜。在调理包冷冻链的加工模式下,菜做好后先分装,经高温蒸煮杀菌,再入冷库冷冻。到售卖时,只要用开水煮熟,剪开口浇到米饭上面,一份盖浇饭便新鲜出炉,现场不需要任何厨师。 

  很快,这种调理包就在高校食堂、快餐店、甚至高铁动车等渠道打开了市场,仅济南就有超过500家快餐店使用“好煮夫”的调料包产品。而隐藏在调理包背后的冷链技术和标准化工业生产,正是好煮夫不同于传统中式快餐的核心壁垒。 

  扎根于最底层的土壤,看向最广的天空,这的姿态才让好煮夫从低端市场里开拓出了一条“原生态创新”的赛道,如今,这条赛道已经为快餐行业打开更多的窗户,也让好煮夫弯道超车跑在了前面——在外卖等新兴场景下,好煮夫可以无缝对接。 

  3 

  土里长出来的商人 

  正是窦大海这样的商人,最不会忘记自己脚下的土壤。在快餐领域一骑绝尘的好煮夫,并没有放弃对团餐管理模式的升级,这其实也是餐饮的一体两面,有技术,也要有管理。 

  好煮夫专程开发了一套ERP系统,用于团餐管理升级。首要突破的,便是食堂。 

  2017年,山东财经大学圣井校区食堂,摇身一变成为一家“无人餐厅”:销售端是学生可以自助取餐、刷卡结算,而生产端则是后厨菜谱智能审核、智能分解生产计划、食品安全全过程追溯、销售生产即时数据采集与分析等强大的智能管理功能。 

  “黑科技”的加持,大幅提升了圣井食堂的餐饮服务水平。但窦大海并没有满足于此,除了吃饭的基本功能外,食堂有没有可能给学生带来精神层面的享受? 

  于是,就诞生了博古架、电子屏、小舞台等设计,同学们吃饭之余还可以看看书,举办丰富多彩的文娱活动等。当食堂变得好吃又好玩,单日销售额很快突破了11万,甚至超过了圣井校区以前三个餐厅加起来的总和。 

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  20193月16日,山东财经大学网红餐厅开业现场,给学生分享3.16米长的大蛋糕 

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  学生乐队在餐厅演出后与观众自拍 

  这样一家集餐饮、休闲、娱乐于一身的食堂,不再是学生吐槽的对象,反而成了他们积极分享到网上,争相打卡的“网红”。 

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  山东财经大学学生在新餐厅开心用餐 

  而另一个土壤则是餐饮的上游和咽喉——供应链。 

  为了好煮夫,窦大海也在供应链上折腾了许久,哪怕是快餐,他也总想找到最好的原材料,探寻美味的极致。在这个过程中,让他意外地发现了特色农产品的市场。 

  窦大海二次创业,成立山东丰登生物科技有限公司,就在试图把原滋原味的农产品带给消费者。 

  一开始,窦大海全力推广的是“熊蜂授粉”技术,用熊蜂授粉代替大棚蔬菜的激素授粉,种植无添加的绿色蔬菜。但始终没有取得好的进展。 

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  无农残,可以放心生吃的西红柿——粉柿 

  焦头烂额之际,他意外发现,每次考察农户带回的“熊蜂授粉”西红柿,在朋友那里大受好评:这种西红柿汁液丰富、味道香甜,吃起来很有“小时候的味道”。 

  窦大海敏锐地意识到,应该转变思路,推广销售“熊蜂授粉”西红柿。 

  2015年,窦大海为“熊蜂粉柿”西红柿取名为“粉柿”,并注册了粉柿公众号试销售,利用互联网思维对粉柿进行管理及推广。甚至亲自上阵,在抖音上分享粉柿的花式吃法,迅速收割了一波好评,销量也水涨船高。 

  而在生产端,窦大海一方面进行规模化地养殖熊蜂;另一方面跟农户订单式合作,生产粉柿。农户只管按照标准种植,他们为农户提供熊蜂,帮其选定品种、包装品牌,再通过电商渠道进行销售。 

  目前,窦大海的团队在济阳、泰安、临淄、高青等地签约了30个大棚生产粉柿,并从2017年夏天起实现了全年不断供,年销售量达20万斤。 

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窦大海向山东省委书记刘家义同志介绍熊蜂授粉技术 

  “今天很残酷,明天很残酷,后天很美好。但大部分人死在明天晚上,看不到后天的太阳。”这是窦大海很喜欢马云的一句话。创业之路注定艰难坎坷,只有真正伏下身子,埋头做好一件事情的人才有可能成功。 

  商业的未来,我们不缺少雄图宏愿处处颠覆的“高材商”,但像窦大海这样土里长出来的商人,才更代表着每一个行业切实革新的希望。 

  后天的太阳,属于他们。 

 

 
 
       

责任编辑:鲁珊珊
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