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酱油越贵越好?学会看标签,挑选酱油不再愁

2021-03-03 15:03 来源:中国网 大字体 小字体 扫码带走
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酱油是一种中国传统的调味品,家家户户必不可少,然而放眼超市货架,生抽、老抽、味极鲜、有机酱油、零添加酱油……五花八门,同一类酱油又有海天、千禾、李锦记、鲁花等众多品牌,如今的酱油产品可谓是百花齐放,但是否越贵越好?

  酱油是一种中国传统的调味品,家家户户必不可少,然而放眼超市货架,生抽、老抽、味极鲜、有机酱油、零添加酱油……五花八门,同一类酱油又有海天、千禾、李锦记、鲁花等众多品牌,如今的酱油产品可谓是百花齐放,但是否越贵越好?究竟哪些才是好酱油?你是否在挑选酱油时只看品牌和价格而不关注标签呢?

  酱油的起源可追溯至距今三千年前的周朝,据记载,当时将鲜肉进行腌制发酵制作酱,是皇室御用的调味品,后来民间发现利用大豆等植物原料如法炮制亦可,自此酱油进入寻常百姓家,而早先酱油由酱坊酿造,好酱油凭借口口相传,逐渐闻名于世,但时至今日,挑选酱油则要依据国家标准规定的质量指标。

  现行国家标准中,GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》和GB/T 18186-2000 《酿造酱油》分别对酱油的感官指标、理化指标、等级、微生物限量等作出了规定。

  核心指标——氨基酸态氮

  从消费者的角度看,氨基酸态氮含量是评价酱油质量最简便直观的指标。氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一,氨基酸态氮含量越高,酱油的质量越好,鲜味越浓。如下图所示,在酱油瓶身包装上,通常会标注氨基酸态氮含量及质量等级。

   

  根据GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》,酱油中的氨基酸态氮含量应不低于0.4g/100mL。

  另外GB/T 18186-2000 《酿造酱油》根据氨基酸态氮含量对酱油进行了分级。酿造酱油又分为“高盐稀态发酵酱油”和“低盐固态发酵酱油”,其中“高盐稀态发酵酱油”酱油酿造时间较长,质量更佳,市面上更为常见,因此以“高盐稀态发酵酱油”为例,氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级;氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级;氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级;氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级。

  酱油易受污染,选购需谨慎

  酱油属于发酵产品,不仅发酵时间长,而且酱油中还含有蛋白质、氨基酸等营养物质,易被微生物污染。对此,GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》规定了酱油产品的微生物限量。

   

  根据各地市场监管部门公布的食品安全抽检情况来看,微生物检测值超标仍然是酱油产品不合格的主要原因之一。

  菌落总数主要用来评价食品清洁度,反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标的原因,可能是食品企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件,或者包装容器清洗消毒不到位;还有可能与产品灭菌不彻底,包装密封不严,储运条件控制不当等有关。

  实际上,价格并不能代表酱油产品的质量,消费者面对琳琅满目的酱油,首先可以查看包装上标注的氨基酸态氮含量,通常氨基酸态氮含量愈高,则鲜味愈浓,酱油品质愈好,但仍要留意是否添加了谷氨酸钠等鲜味剂进行“人工增鲜”。

  另外,酱油易被微生物污染,因此建议选择正规生产企业生产的经过严格杀菌的产品,尤其对于屡次曝出产品质量问题的品牌,在选购时应当格外谨慎。而且在开封后应避免阳光直射,冰箱内保存,或者存放在阴凉通风处,避免酱油因储存不当导致霉变或生虫。


责任编辑:张佳伟
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