卧底茉酸奶：原料过保质期40余天仍使用，闻出馊味才废弃
“馊了，你闻。”
“那不是闻着馊了，它就是坏了。”茉酸奶石景山万达店中，两名店员说着拿回已经封盖准备出品的奶昔，挖去馊了的椰肉丁，盖上一勺刚拆封的新椰肉丁，重新封盖售出。
“店长说没事就没事，她早上来的时候闻过。”位于海淀区华宇时尚购物中心三层的茉酸奶门店，原料废弃的标准不是规定的效期，而是店长的嗅觉。那天，这家店卖出了用过期近3天的榴莲果泥制作的奶昔。
酸奶饮品品牌茉酸奶，主打添加新鲜水果现场制作的酸奶饮品，广受消费者青睐，门店遍布全国各地，产品的价格多在25元以上。官网显示，茉酸奶“用料考究”，茉酸奶CEO顾豪曾表示，好的原料注定成本高昂。
而在某网络投诉平台上，有关茉酸奶的投诉超过200条，其中不乏对饮品质量的投诉，“喝完拉肚子”“使用烂香蕉”“榴莲果泥发酸”。2024年2月至5月上旬，新京报记者随机应聘进入北京市多家茉酸奶加盟店，发现诸多问题：使用过期40余天的原料；更换效期标签，不按时报废原料，或根本不使用效期标签；常温存放应冷藏的水果，水果变色、出水后，仍接着使用；偷工减料，不严格按照配料表足量放料；用工不需要工作人员提供国家强制要求的餐饮人员健康证明等。
4月29日16时许，茉酸奶石景山万达店店员靠闻食材来判断能否继续使用。新京报记者 丛之翔 摄
原料过期一个多月仍加入奶昔中售出，店员：“顶多拉肚子”
茉酸奶伊藤洋华堂店（下称“洋华堂店”），位于朝阳区亚运村附近的伊藤洋华堂商场一层。这是一家加盟店，开业一年有余，店面约20平方米，分前后两个区域。前区为制作区，放置多台破壁机和多个冷冻、冷藏柜，以及其他设备；后区放置一台制冰机和一个冷冻柜。
5月9日，记者上班时发现前区冷柜中有一袋青稞，它的生产日期是2023年11月23日，保质期为4个月。也就是说，这袋青稞已经过期40余天。
青稞是一款常用的小料，消费者多选择添加到奶昔中，加购一份的价格为2元，每份添加量约30克。使用前，要先将成袋的青稞拆封，倒入金属方盒（下称“盒子”）中备用。
当日18时许，有消费者点了一杯加青稞的奶昔。此时，盒子内的青稞已经用完，一名店员拿出那袋过期青稞，指示记者拆封并倒入盒子。
记者告诉店员，这袋青稞过期了，店员查看后表示：“你不用管。”并将过期青稞放进奶昔。
这杯奶昔售出后，店员才告诉店长青稞过期了。店长听后，将盒子里的过期青稞扔掉，接着从前区冷柜中又找出了三袋过期青稞，一并扔掉。但那杯加了过期青稞的奶昔未被追回。
“没事，喝不坏，顶多拉肚子，拉肚子他也以为太凉了。”那名店员说。他提醒记者，如果以后看到过期原料，不能直接废弃，应先告知店长，由店长决定是否废弃。
记者了解到，洋华堂店的老板是一对夫妻，日常管理则是由店长及店长助理负责。“青稞最近没货，不要动（过期的），我看看后面冰箱里的青稞该怎么办。有人点青稞的话，打电话让他换。”店长嘱咐道。
5月11日，同一家店，过期青稞再次出现。16时许，记者看到，前区冷柜中有一袋已经过期40余天的青稞。18时许，上述店员拆开这袋过期青稞倒入盒子，先后加进多杯奶昔出售，直至用尽。
20时许，有消费者下单5杯加青稞的奶昔。见盒子里的过期青稞已所剩无几，该店的店长助理让记者从后区冷柜取出一袋青稞。拆封后，记者发现这袋青稞也已经过期40余天，便告诉店长助理。
店长助理查看后表示：“不要管这些。”之后，他将过期青稞加入5杯奶昔后出售。
5月8日20时许，茉酸奶伊藤洋华堂店使用过期的青稞制作饮品。新京报记者 丛之翔 摄
无独有偶，在记者卧底的茉酸奶石景山万达广场店（下称“石景山万达店”），也存在使用过期原料的情况。
这也是一家加盟店，位于石景山区万达广场二层，占地约15平方米。4月28日14时许，记者在店员的指示下，拆封了一袋过期燕麦。这袋燕麦的生产日期是2023年11月14日，保质期为4个月，当时已经过期40余天。
燕麦是一款常用原料，用来制作代餐和酸奶杯，也可作为小料加进奶昔，每份的添加量约为30克。
记者告诉店长燕麦过期了，店长说：“没事，把袋子扔了就行。”当天，过期燕麦被加进至少3杯酸奶中售出。次日，店员仍在使用过期燕麦制作饮品出售。
记者了解到，品牌方要求门店每个礼拜都要盘货，排查临期原料，并及时废弃，还会定时安排督导来检查。“逮住发现了，罚一两千（元），这是大事。如果被监管部门检查到，完犊子了。”一名茉酸奶店员告诉记者。
4月28日14时许，茉酸奶石景山万达店使用过期的燕麦制作饮品。新京报记者 丛之翔 摄
换效期“续命”过期水果，靠闻判断食材是否应废弃
茉酸奶对每种原料的效期都有明确规定，门店内也会张贴原料效期表。在机打的效期标签上，会标注精确到分秒的到期时间。当食材快到期时，打印效期的设备会发声播报，提醒店员，按时废弃过期食材。
然而，在记者卧底的门店中，原料效期形同虚设。店长和店员们上行下效，用更换效期标签，或根本不用效期标签的方式，为过期原料“续命”。
现切水果，是茉酸奶产品中最常添加的原料之一，每种鲜果奶昔中，都要添加至少50克现切水果。
原料效期表规定，芒果、凤梨、火龙果、草莓等水果切制放入盒子后，效期为4小时，过期须立即报废。
茉酸奶门店的营业时间通常为10时到21时，每天10时许，门店会切一批水果，放进盒子备用。
石景山万达广场店的店长和店员，在盒子里的水果没用完却已到报废时间时，采用更换效期标签的方法。
“早上10点、（下午）2点、（下午）6点换（效期），6点（换完）能撑到晚上10点。”一名店员告诉记者。
更换效期，也是为了应付公司检查。“公司规定的，每天还要上传（照片）。”店长说。
4月28日14时许，一名店员打印了新的芒果、火龙果等原料的效期标签，将旧的标签撕下，换上新的，或直接贴在旧的标签上，随后拍照、上传。当日，过期的芒果、火龙果等原料被用于制作饮品并售出。
21时许，记者注意到，店内还剩大半盒草莓，到期时间为28日23时59分。打烊时，店长让记者不要扔，撕掉效期标签，封膜放进冰箱。“明天早上（上班）的（店员）会打新的（效期）。”次日14时许，记者看到盒子里的草莓颜色发深、变软，还有大约半盒，且并未贴效期标签，照常用于制作饮品出售。
4月28日14时许，茉酸奶石景山万达店店员更换效期标签，为过期食材“续命”。新京报记者 丛之翔 摄
而在洋华堂店，则采用更“便捷”的方法——不贴效期标签。
记者卧底期间发现，洋华堂店内几乎所有原料均未贴效期标签。“没检查的话，就不用贴。”店长助理告诉记者。
没了效期的约束，使用过期原料成为常态。记者注意到，除了现切水果，洋华堂使用的过期原料还包括：奶基底、榴莲果泥、米布丁、椰肉泥和椰肉丁等。
位于海淀区华宇时尚购物中心三层的茉酸奶门店（下称“华宇店”），与洋华堂店为同一老板，华宇店由另一名店长看店、管理店员。
在华宇店卧底期间，记者发现，该店也基本不使用效期标签。一些原料在过期两天后，仍被用于制作饮品。
榴莲酸奶奶昔是该店颇受欢迎的一款饮品，制作时，先加入榴莲果泥、烤蜜薯和酸奶等原料搅打，最后加一勺榴莲果泥盖顶。原料效期规定，榴莲果泥装入盒子后，效期为6小时。烤蜜薯装入盒子后，须在当天打烊时报废。
5月10日，记者在华宇店看到两盒榴莲果泥，一盒呈淡黄色，一盒呈深黄色。店员告诉记者，前者是当天拆封的，后者已经拆封倒入盒子3天了，而烤蜜薯拆封倒入盒子已经超过3天。为防止消费者看出榴莲不新鲜，店员指示记者，搅打奶昔时，加入旧的榴莲果泥，新的用来盖顶。
记者担心榴莲果泥的口味会发生改变，店员表示，“没事儿，臭不拉几的，吃不出来。”
当天，该店至少卖出3杯榴莲奶昔，均加入了过期的榴莲果泥和烤蜜薯。
“按效期来，几小时就得丢。成本太高，丢不起。”店员说。这名店员还说，原料废弃的标准，取决于店长的嗅觉，“店长说没事就没事，她早上来的时候闻过。”
靠闻判断食材是否能继续使用这种情况在石景山万达店也存在。
4月29日15时许，石景山万达店的一名店员在做好两杯椰肉丁盖顶的奶昔后，闻到盒子中过了效期的椰肉丁有异味。
“馊了，你闻。”
“那不是闻着馊了，它就是坏了。”另一名店员说。
随后，制作奶昔的店员快步走去前台，将已经封盖正在等待外卖员取餐的两杯奶昔收回，挖去馊了的椰肉丁，盖上一勺刚拆封的新椰肉丁，重新封盖售出。
记者了解到，上述三家门店店长的收入均与门店营业额挂钩。“营业额多，你拿的（工资）多。”石景山万达店的店长说。
“两个店之间会攀比（营业额）。老板要求每个月盘成本，所以就各种省成本。”华宇店店员告诉记者。
应冷藏的原料因常温放置变色、出水，偷工减料成惯例
官网介绍，茉酸奶选用新鲜水果为主料。明文规定的原料效期和储存环境，是保证水果新鲜的两个重要条件。原料效期表规定，芒果、牛油果、凤梨、火龙果等水果在改刀后的使用环节，应当加盖冷藏，效期都是4个小时。
而在洋华堂店，切块后的牛油果放入敞口的盒子里，不加盖，常温放置。这经常导致牛油果块在使用时，外部已经变色。
5月7日19时许，记者在制作牛油果奶昔时，发现盒子内的牛油果块外部已大面积变成深褐色甚至黑色。记者向店员反映，店员表示：“是有点太黑了。”
店长助理看到后，让记者照常使用，“你别露出来，拿去打，打你的。”随后，那一盒变黑的牛油果块均被用于制作饮品并售出。
同样使用变色牛油果的还有茉酸奶华熙LIVE·五棵松店。记者在2月应聘进入该店时，店铺负责人并没有要求记者出示健康证，之后工作期间也未要求办理。2月26日，记者发现，早上切好的牛油果到了下午已经氧化发黑。
店员告诉记者，氧化发黑也没问题，“顾客看不见就行。”她还提示，奶昔制作完成后，需要在上面放半个牛油果作为盖顶，这时要尽量将氧化发黑的部分切掉，“不然顾客收到货看见了以后会投诉。”她也提醒记者，切掉氧化发黑的部分时不要让顾客看见。
除了变色，有的水果在长时间常温放置后会析出大量水分。
5月8日20时许，洋华堂店准备打烊，记者注意到，当天上午改刀的一盒凤梨粒还没卖完，这盒凤梨粒一直敞口、常温存放，颜色从淡黄色变成深黄色，析出的汁水快要漫过果肉了。
店长助理表示，因为还剩不少，所以不能废弃。他将盒子里的汁水滤掉，把凤梨粒倒进另一个盒子中。
“凤梨是可以过夜的。它出水正常，把水滤掉，最好是拿一个盒子把它换掉。”店长助理说。次日16时许，记者看到，那盒凤梨粒仍被用于制作饮品出售。而原料效期表规定，凤梨切制放入盒子后，效期为4小时。
在洋华堂店和华宇店，记者注意到，因过期太久或常温存放导致颜色、质地改变的，还有火龙果粒和芒果粒，而这些水果仍被用于制作饮品并售出。
5月8日20时许，茉酸奶伊藤洋华堂店将出水的凤梨丁滤水后，准备隔夜继续使用。新京报记者 丛之翔 摄
此外，在洋华堂店，克扣原料成了一种被传授的“技巧”。
店内张贴的茉酸奶配料表中，明确规定了不同奶昔的盖顶用量。例如，芒果奶昔的盖顶为25克芒果粒。为了方便，门店使用定量的量勺盖顶。
洋华堂店的店长助理告诉记者：“正常情况下，盖顶是一勺，但要是芒果不多了，咱们就盖半勺，盖得分散一点。如果料剩不多，（盖顶）可以少一点。”
除了盖顶，奶基底也会被克扣。奶基底是多数奶昔中都会添加的一款奶制品，每杯用量为70或90克。店长助理称，为了让奶昔的质地更浓稠，要少放5到10克奶基底。
他还表示，原料用量不是固定的。“奶基底、水果、糖，（放多少）凭自己的感觉来就行。”
记者还发现，在洋华堂店和华宇店，提前制备饮品放入冷柜待用成了一种共识。
山楂奶昔是一款颇受欢迎的饮品，记者卧底期间，平均每家店每天会售出至少20杯。这款奶昔并不是用新鲜水果制成，而是用山楂卷、山楂碎和酸奶等配料制成。
洋华堂店店长告诉记者，鲜果奶昔的水分大，提前制备放入冷柜后会结冰，而山楂奶昔水分少，冷冻后质地不会有太大改变，所以闲时可以提前制备几杯。
当外卖山楂奶昔时，可以直接从冷柜取出给骑手。而消费者当面购买时，则要先等几分钟，在消费者不注意时，从冷柜取出给消费者。
记者卧底期间注意到，多杯山楂奶昔售出时，已经在冷柜存放30分钟以上。
5月9日20时许，茉酸奶伊藤洋华堂店提前制备饮品，放入前台冷柜中，等消费者点单时再出售。新京报记者 丛之翔 摄
专家：使用过期原料是违法行为，加盟模式容易忽略食品安全
中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江告诉新京报记者，门店使用过期原料、不新鲜的水果等问题，会直接损害消费者的生命健康安全，已经违反了《食品安全法》等有关规定。
《食品安全法》中规定，禁止生产经营用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂等。
茉酸奶联合创始人兼CEO顾豪曾在接受媒体采访时表示：“茉酸奶全国范围内的直营门店数量仅剩下两家，加盟才是未来。”茉酸奶加盟客服表示，品牌对加盟商没有学历的要求，也没有餐饮经验要求，只要求年龄在18—45岁，店铺面向年轻人，希望加盟商可以亲自管理店铺。
陈音江介绍，一般品牌采用加盟模式时，会有一套流程范式，从经营的角度来说，这样可以提高效率，也可以提高专业化和标准化水准。但客观来说，这种加盟模式存在一些弊端，比如总部可能会重规模、轻管理。
“公司如果没有在盈利和管理之间找到平衡点，只顾扩大规模，就会放低门槛，容易出现食品安全问题。” 陈音江说，从加盟店的角度来说，已经交了加盟费，就要争取更多利润。如果在原料上提高标准，经营成本就会增加，还可能影响工作人员考核。因此，加盟商容易受到利益驱使，放松食品安全的标准。
陈音江认为，品牌方要有一套严格的、健全的食品安全管理制度，还要把制度落到实处。“不只是签个协议，而是要切实加强日常管理，为加盟商提供教育和指导，去实地暗访调查。这既是维护消费者的合法权益，也是维护自己的品牌。”
加盟商也要主动学习《食品安全法》等相关法律知识，树立责任意识，严格按照有关规定来操作。只有这样，才能真正维护好品牌形象和消费者的权益。
此外，陈音江还建议，相关部门也要对这类加盟店加强日常的监督检查，一旦发现门店违法违规或者出现有损消费者合法权益的行为，要依法对其查处，并公开曝光。如果某品牌一再出现违法违规行为，或其他性质比较恶劣的问题，还应将店铺列入信用黑名单，发挥信用监管的威慑力。