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软倡议落实为硬行动,鲁商集团旗下餐饮单位推出“保姆式”节餐服务

2020-08-15 19:43 来源:鲁网 大字体 小字体 扫码带走
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推行“N-1”点餐模式,对菜肴种类提出合理建议,主动告知消费者小、中、大份菜量,用餐结束后协助客人打包,大厨贴心提示如何对菜品二次加工更好吃……鲁网·泰山财经记者采访中得知,作为山东餐饮业的领军者,鲁商集团旗下山东银座旅游集团24家餐饮单位迅速行动将软倡议落实为硬行动,面向消费者推出“保姆式”节餐服务。

  鲁网8月15日讯(记者 陈心如 实习记者 吴奕萱 通讯员 张宏)推行“N-1”点餐模式,对菜肴种类提出合理建议,主动告知消费者小、中、大份菜量,用餐结束后协助客人打包,大厨贴心提示如何对菜品二次加工更好吃……鲁网·泰山财经记者采访中得知,作为山东餐饮业的领军者,鲁商集团旗下山东银座旅游集团24家餐饮单位迅速行动将软倡议落实为硬行动,面向消费者推出“保姆式”节餐服务。

  “保姆式”节餐服务已经上线

  “作为企业,我们很愿意看到政府主导、全社会都来关注‘杜绝浪费’这件事。”这是山东银座旅游集团(以下简称“银座旅游”)总经理助理、济南索菲特业主代表张莉莉接受鲁网·泰山财经记者采访时说的第一句话。8月14日这一天,她已经接访了三组有关部门的调研和十几家媒体的专访,而且从当天一早就开始对银座旅游旗下24家酒店有关“杜绝浪费,厉行节约”的落地情况进行摸底。

  银座旅游旗下青岛鲁商凯悦酒店、泉城大酒店、临沂鲁商知春湖温泉酒店、淄博银座华美达大酒店、烟台诚悦酒店等则推行了“N-1点餐”模式,对菜肴种类提出合理建议,并主动告知消费者小、中、大份菜量。并在客人用餐结束后,将协助客人打包作为餐中服务的必备工作,大厨还会用小卡片温馨提示如何二次加工才能更好吃。

  8月15日上午,银座旅游通过官方微信公众号等平台,推出《节约|一粥一饭当思来之不易》专题文章。

  鲁网·泰山财经记者发现,文中并非简单的口号,而是实实在在的“锦囊妙计”。实际上早在2013年初,银座旅游就开启了反对铺张浪费的专项活动,今年疫情后又全面推广分餐制。张莉莉介绍说,这些举措实施以来,使得银座旅游在降低成本的同时,也赢得了顾客的口碑,即使受疫情影响,酒店近两个月的收入依然不降反升。

  宣传语 (1) 

  (随处可见杜绝浪费相关宣传标语)

  服务前置,让节约点餐变得有“面子

  “餐饮浪费现象,触目惊心、令人痛心!”习近平总书记近日针对制止餐饮浪费现象作出的重要指示,引发了社会各界的广泛关注。中国人好面子、热情好客的特点在宴请宾客上往往体现的最淋漓尽致,常常点一桌子菜,却又吃不完而浪费。

  “2013年1月,习近平总书记就曾做出过重要指示,要求‘厉行节约,反对浪费’,也是从那时起,银座旅游集团旗下的所有餐饮店,承担起国企责任,积极响应。” 张莉莉介绍说。

  中餐厅一直是摆大宴席的场所,让食物浪费的可能性加大。济南索菲特是旅游集团旗下一家5星级酒店,杜绝食物浪费的理念从顾客还未进门,便已悄然开始。

  “我们的服务员在接到顾客预订时,会提前询问顾客喜好,厨师会根据顾客需求制定菜单。当顾客点餐时,服务员会依照顾客偏好推荐菜品,并据实际用餐人数善意提醒顾客菜量的多少,如果人数比较少,服务员会建议点半份制的菜品,避免浪费。”济南索菲特百花园中餐厅经理沈娜针说,“半份菜的推出,不仅可以让消费者品尝到更多的美食,还能最大限度地避免浪费,服务员注意引导时的方式和说辞,顾客们也不会觉得尴尬而觉得丢了面子。”

  中餐厅 (3) 

  (光盘行动的特色台面装饰)

  在中餐厅的餐桌上,鲁网·泰山财经记者看到了醒目的“文明用餐,光盘行动”提示语,与生硬的桌卡不同,服务员特意用不同颜色的沙土做了造型,沈娜说到:“济南索菲特除了有小的提示语桌卡,还精心制作了这样的台面装饰,更能引起顾客的注意,又起到了装饰的作用。”

  据介绍,银座旅游旗下青岛鲁商凯悦酒店、泉城大酒店、临沂鲁商知春湖温泉酒店、淄博银座华美达大酒店、烟台诚悦酒店等则推行了“N-1点餐”模式,对菜肴种类提出合理建议,并主动告知消费者小、中、大份菜量。并在客人用餐结束后,将协助客人打包作为餐中服务的必备工作,大厨还会用小卡片温馨提示如何二次加工才能更好吃。

  后厨各显神通,边角料变废为宝

  张莉莉介绍,在制作环节中最大程度减少浪费,也是“厉行节约,杜绝浪费”的重要一部分,银座旅游各酒店将厨余材料精细化管控与创新利用相结合,从源头深入挖潜,各显神通,物尽其用。

  “按需量化备餐,通过数据化分析,精准到每位顾客用餐的大概克数,根据当日餐厅实际预定来备餐,现在基本可以达到90%以上的食品不浪费。”济南索菲特行政总厨张俊民介绍,“比如说在烹饪腰花时,厨师就会计算到350g的腰花加150g的配料,这样每一种食材都能利用最大化。”

  另外,济南索菲特每周都会开成本会,财务部更是每天提供成本报表,及时发现采购中的问题。张俊民说:“我们采取‘零库存’模式,采购时增加了产品品种,但减少了每个品种的进货量。每天根据预订情况,申购第二天的物品,无特殊说明原因不进行超量采购,这样既保证菜品新鲜度,又减少浪费。并将节约成本算入员工的考核,成本和营业额会跟员工切身利益挂钩,形成‘杜绝浪费,人人有责’的氛围。”

  厨余垃圾处理 (2) 

  (后厨摆放的厨余边脚料存放盒)

  鲁网·泰山财经记者在济南索菲特的后厨看到,摆放了专门用于存放厨余边脚料的存放盒,张俊民一边演示一边说:“这些厨余边角料会进行二次加工,如蔬菜类食余做成饺子馅,腌制咸菜,海鲜类食余做成海鲜酱等,当然为了首先保证顾客的用餐体验,在选取原材料时,我们会把最优质的材料用于顾客食物烹饪中,而剩下的食材会二次择优选择进入员工食堂。”

  而在泉城大酒店,一棵芹菜在整个“旅程”中,从根到叶,被充分利用,不允许一点儿浪费:芹菜梗,通过切配炒制成一盘色香味美的时蔬菜肴;芹菜根,通过清洗改刀,搭配其他蔬菜根类,腌制成爽口开胃的“菜根香”;芹菜叶,浸泡清洗,做成了菜窝窝、杂粮饼等健康美食。通过类似的提高食材出成率和利用率的举措,青岛鲁商凯悦酒店和淄博银座华美达大酒店推出“一鱼多吃”,减少食材浪费和厨余垃圾的同时,又深受顾客的欢迎。

  “光盘有礼”诚意满满

  开展特色亲子活动

  鲁网·泰山财经记者在采访中了解到,银座旅游自2013年起,就一直坚持践行“光盘行动”,在各个酒店的显要位置,随处可见“光盘行动”“厉行节约,反对浪费”“净盘惜粮”等温馨提示牌。而在更早之前,济南索菲特在2012年启动“21世纪地球”项目,培养全员节约环保意识。

  为了引导顾客减少浪费,银座旅游制定了很多鼓励节约,提倡光盘行动的推广活动。

  提到自助餐,“一定要吃回本”是大多数人的第一想法,而这种“不吃亏”的消费心理,自助餐厅往往会出现食物浪费。济南银座佳悦等酒店在自助餐厅增加了“光盘行动奖励提示板”,引导客人签订合理取餐避免浪费倡议书,餐厅针对零点大厅提示用餐客人“半份菜吃饱饱”。

  自助餐厅 (3) 

  (自助餐厅内的分餐摆盘)

  而在济南索菲特,餐厅客人用餐完毕后,只要拍照并转发微信朋友圈展示光盘用餐的照片,工作人员就会给予一定奖励。济南索菲特餐饮部经理刘率说:“自助餐的特点是种类丰富,不能只看重数量,吃得舒心才是真正的‘吃回本’。”

  在奖励的同时,餐厅在菜品设计上也下了一番心思。鲁网·泰山财经记者采访过程中注意到,济南索菲特自助餐厅已经换上了“小杯小碟”,每份餐点分量都不多,但却很精致,顾客遇到自己对口味的菜品会起身多拿几次,而不是一次性拿太多造成浪费。“自助餐菜品好吃了,顾客剩下的也就少了。”刘率解释说,“小份化、精致化则可以规避顾客‘眼大肚小’而造成的浪费。”

  而推广节约还应从孩子抓起,据刘率介绍,济南索菲特为此推出了针对小朋友的系列主题活动。从今年六一开始,济南索菲特每周日举行小小CEO活动,通过简单的“粮食画”和“自己学种粮食”等活动让孩子们亲身体验粮食的来之不易,“厨师团队教授用餐礼仪,并用‘粒粒米,来不易,爱惜粮食记心里……’等儿歌形势寓教于乐,教小朋友从小就杜绝浪费。”

  小小ceo活动(3) 

  (济南索菲特推出小小CEO活动)

  全面推行分餐制

  杜绝浪费,吃得健康

  疫情影响下,为了吃的健康卫生,餐饮行业顺势加大了对“分餐制”的推广力度。今年7月份,济南索菲特被山东省精品旅游促进会授予“山东省分餐制示范单位”,据悉,该评选由山东省精神文明建设委员会办公室、山东省市场监督管理局、山东省文化和旅游厅、山东省卫生健康委员会以及山东省商务厅共同指导,在业内具有一定的权威性。

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  (济南索菲特被山东省精品旅游促进会授予“山东省分餐制示范单位”)

  “从酒店开业至今,济南索菲特就一直在践行‘分餐制’的管理模式,从顾客预约起,我们的服务员就会向顾客介绍‘分餐制’,推广以少而精的餐饮模式,哪怕是大型聚餐,面食和水果也会以分餐的方式配送至客人面前。”沈娜介绍说。

  张莉莉在采访时也提到:“疫情以来,很多专家所倡导的‘分餐制、双筷制’,对济南索菲特而言并不陌生,多年以来,济南索菲特为了避免细菌的传播,保证每一位顾客的用餐用量和餐具的独立性,客人高端的商务宴请全部实行分餐制。”

  鲁网·泰山财经记者在济南索菲特的餐厅看到,每张餐桌上都摆放了“公勺公筷”,在颜色上有明显的区别,入口使用的是乳白色,夹取食物的是黑色金头筷子,餐厅工作人员现场引导,帮助消费者养成分餐的用餐习惯,保证顾客用餐的独立性。

  中餐厅 (2) 

  (中餐厅的分餐制摆盘)

  另一方面,剩菜量减少的同时是否也意味着点餐量也随之少了?张莉莉说这却并未影响到银座旅游旗下餐饮业的销售业绩,“营收并不受影响,近年来不遗余力的宣传光盘行动和健康饮食的理念,这是作为国企应尽的社会责任,我们很高兴地看到,大家的消费理念在发生转变,这些举措实施以来,银座旅游降低了成本,也赢得了好口碑,即使受疫情影响,酒店近两个月的收入依然不降反升。”

  张莉莉介绍说,自8月11日晚开始,银座旅游全员学习习近平总书记关于提倡杜绝浪费的讲话,集团层面即将推出“杜绝浪费”活动的专项通知,并成立“厉行节约,反对浪费”的专项行动领导小组。


责任编辑:王森
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