【泰山财经·重磅】政府市场学校多头合力炒出一盘“枣庄牌辣子鸡”，特色美食产业化“枣庄模式”正在成型

　　鲁网·泰山财经11月18日讯（记者 陈心如 徐文轩）“我们家每逢节日或宴请，爸爸都会下厨做一道辣子鸡，我在外想家的时候，就会找家餐馆点一道枣庄辣子鸡。”一方水土养一方人，一方人钟爱一种美食，一道辣子鸡，便是枣庄人钟爱的那一抹味道。 

　　对于枣庄人来说，辣子鸡里有家的味道，而对于枣庄来说，辣子鸡里有这座城市的文化印记，背后还串连着一个庞大的产业链条。 

　　10月份，枣庄市商务局发布公告，向海内外征集关于“中国枣庄辣子鸡产业”发展的建议，探讨如何做大、做强、做长枣庄市的辣子鸡产业链，擦亮“中国辣子鸡之乡”的城市名片。一个月过去了，官方称参与的人有不少，所有的建议目前还在整理汇总中。特色美食产业化的枣庄模式正在成型。 

　　

　　外卖最远可配送到国外 

　　枣庄辣子鸡历史悠久，相传早在乾隆年间枣庄辣子鸡就已出现在餐馆、酒楼中，成为一道颇具特色的地方美食。 

　　“枣庄辣子鸡是枣庄第一菜！在枣庄几乎人人都会做，是枣庄人生活中必不可少的一道菜。”枣庄市烹饪餐饮酒店商会副会长、枣庄鲁国人家商贸公司董事长魏德强向鲁网·泰山财经记者介绍，“在枣庄，每逢节日或宴请，辣子鸡都是必不可少的，之前辣子鸡是作为压轴菜最后出现，近几年，为了避免客人在酒后食用辣子鸡而影响口感，更是在宴会开始最先端上餐桌。” 

　　枣庄辣子鸡其实早已名声在外，很多城市都可以搜到不止一家专营枣庄辣子鸡的餐馆，“热食香、凉吃爽”的独特口感，深受食客们的喜爱。而魏德强说，这道菜虽然看似简单，但还是枣庄当地制作的最地道。 

　　枣庄辣子鸡首先促动的是配送产业。最近几年，为了能让枣庄辣子鸡“走出去”，枣庄当地的餐饮企业着实下了不少功夫。鲁网·泰山财经记者在枣庄市烹饪餐饮酒店商会田勇会长经营的一家酒店看到，除了堂食之外，辣子鸡还可进行外卖配送，与一般的外卖不同，店里的枣庄辣子鸡现在最远可以配送到新疆，甚至是国外，还登上了韩国SBS电视台。 

　　据了解，枣庄辣子鸡外卖配送在2015年就已出现，但当时保质期只有两三天，配送范围也只限于枣庄附近省市。后来，餐馆开始用锡纸真空包装的方式，辣子鸡的保质期相对延长，枣庄辣子鸡也就走得越来越远。 

　　魏德强介绍，外卖配送的辣子鸡并非半成品，这里面有相应的技术支撑，“厨师烹饪完成后放置降温，待其温度至室温时，再放置到包装盒里，然后进行密封隔绝空气，最后与冰袋一起放于保温袋中。”这样无论身处在哪里，只要想念枣庄辣子鸡的味道了，现在随时都可以吃到。 

　　烹制枣庄辣子鸡是必学科目 

　　2017年，枣庄市烹饪餐饮酒店商会在枣庄市劳动技工学校成立了辣子鸡培训基地，为枣庄辣子鸡储备专业的烹饪人才。学校常务副校长孙恒透露，基地组建后，烹饪专业的招生人数直线上升，“烹饪专业以前每年只够招1个班，2020年招生时已经增加到了6个班。” 

　　鲁网·泰山财经记者走访学校了解到，烹饪专业的学生从第一个学期就开始学习实操课，实操课占到了课时数的百分之六十以上，多数菜在学会之后，课堂上将不再进行烹制，但枣庄辣子鸡这道菜的教学要求却格外严格，学生即使在学会之后，每学期还要在课堂上进行两次烹制。孙恒告诉鲁网·泰山财经记者，学校要求每一个毕业的学生都要有熟练烹制正宗枣庄辣子鸡的能力，毕业之后就会把枣庄辣子鸡制作技术带到工作岗位，用最快捷的方式传播出去。 

　　“鸡块大小均匀且四方块、骨酥肉嫩、酱香突出、油光鲜亮、酸鲜适口。”枣庄市名厨专业委员会主任邢军在向鲁网·泰山财经记者介绍正宗枣庄辣子鸡具备的几个特点时如数家珍，制作中辣椒要切成滚刀状……这些细节都需要厨师在学习时就要熟练掌握。

　　枣庄市烹饪餐饮酒店商会副秘书长张志民作为助学老师目前入职枣庄市劳动技工学校，“商会名厨专业委员会成员会给予学生技术指导，学生也可以到商会成员中的酒店实习、就业。毕业生供不应求，有的还没毕业，就有酒店来预定，而且不局限于枣庄，省内集中在济南、青岛，省外集中在江苏、上海。” 

　　枣庄市劳动技工学校还联合枣庄市烹饪餐饮业协会参与制定了“枣庄辣子鸡制作专项能力考核”标准，于11月4号通过了人力资源和社会保障部的认可，纳入到了国家职业技能考核体系。孙恒说：“能把一道菜纳入国家职业技能考核，在枣庄应该是第一个项目，今后通过辣子鸡专项职业能力培训，规范制作标准，提高从业人员烹制辣子鸡的能力，带动社会人员就业创业 。” 

　　

　　打响“辣子鸡之乡”品牌 

　　辣子鸡已成为枣庄的一个符号，并逐渐演变成了一种文化。目前枣庄辣子鸡已通过枣庄市级申遗，被列入枣庄市非物质文化遗产，而且枣庄于2016年5月被中国烹饪协会授予“中国辣子鸡之乡”的称号。 

　　今年9月29日，中国枣庄第四届辣子鸡美食文化节成功举办，会上，枣庄市副市长刘吉忠说，美食文化节以特色文化活动为载体，全方位、多角度宣传枣庄辣子鸡品牌、弘扬枣庄美食文化，一个重要目的就是提升枣庄市“辣子鸡之乡”影响力，从而助推当地经济社会高质量发展。 

　　通过“辣子鸡美食文化节”这种活动，将枣庄辣子鸡品牌固化升级的做法，始于4年前。2017年，枣庄市烹饪餐饮酒店商会承办了首届鲁风运河美食文化节暨中国枣庄辣子鸡美食文化节，当时“鲁风运河”品牌联盟成员单位、淮海经济区核心城市、省内沿运河城市，以及黑龙江、湖南、陕西、山西、贵州等全国重点省市餐饮协会的代表受邀前来参会，进行了首次全国范围的美食文化交流。至今，鲁风运河美食文化节暨中国枣庄辣子鸡美食文化节已成功举办了四届，枣庄市烹饪餐饮业协会也举办多届辣子鸡文化节，辣子鸡成为了枣庄对外交流的纽带。 

　　因为一只鸡，恋上一座城。辣子鸡美食文化节以“讲好枣庄辣子鸡故事，扮靓辣子鸡之乡品牌”为宗旨，期间会举办酒店辣子鸡美食展台、辣子鸡绿色放心食材博览会、枣庄地方传统名吃展销、非遗项目展示、名家书法画鸡等系列活动。

　　此外，美食文化节还设有互动环节，增加了参与度和观赏性，比如百人炒鸡争霸赛、百姓免费品鸡活动、辣子鸡文化征文大赛、摄影大赛等，“去年的百姓炒鸡争霸赛中还有不少外国友人参与。”魏德强向鲁网·泰山财经记者说道。 

　　魏德强介绍：“受疫情影响，本次美食文化节采用了‘线上为主，线下为辅’的方式，枣庄电视台现场直播量高达79.6万，更别说网红在现场的直播了。” 

　　

　　辣子鸡产业链已初具规模 

　　邢军在采访时也提到，正宗的枣庄辣子鸡选料十分讲究，“本土特色”突出，选本地农家散养公鸡，枣庄当地皱皮辣椒、黄姜大葱，枣庄山亭所产的大红袍花椒，以及抱犊酱油、醋。

 

　　据枣庄市烹饪餐饮酒店商会提供的一份最新数据，截至2018年底，枣庄全市养鸡专业户302户，年出栏活鸡数量4109万只，存栏1264万只；全市辣椒播种面积6.6万亩、产量19.9万吨；大葱播种面积6.2万亩、产量28.1万吨；黄姜播种面积1.4万亩、产量5.6万吨；花椒种植面积12万亩、年产量6000吨，品种以大青壳、大红袍等为主，主要分布在山亭区。 

　　其中，皱皮辣椒被誉为是枣庄辣子鸡味道的灵魂，唯枣庄独有，由于储存成本较高，每年冬季皱皮辣椒的价格都会成倍增长，有时甚至高于鸡肉价格。《大众日报》曾刊文报道，枣庄市山亭区1100户贫困户在承包的1100多亩山地上种植花椒，政府部门给予资金、技术和市场扶持，市场监管部门指导推行“地理标志商标+公司+农户”的产业化运作模式，打造了地理标志助力脱贫攻坚的“山亭模式”。 

　　由此可见，一道枣庄辣子鸡背后，已从头到尾串起了一条产业链，为枣庄创造了不可忽视的经济效益。 

　　10月份，枣庄市商务局发布一则公告，向海内外征集关于“中国枣庄辣子鸡产业”发展的建议，探讨如何做大、做强、做长枣庄市的辣子鸡产业链，擦亮“中国辣子鸡之乡”的城市名片。 

　　鲁网·泰山财经记者注意到，征集的内容非常具体，包括了五个方面：如何评选市民最喜爱的“十佳”辣子鸡餐饮企业；如何创新中国枣庄辣子鸡营销模式，培养大众消费习惯；如何围绕辣子鸡产业打造全产业链生态圈；如何叫响中国枣庄辣子鸡品牌；如何制定“中国枣庄辣子鸡国家行业标准”。 

　　一个月过去了，枣庄商务局的工作人员告诉鲁网·泰山财经记者，目前参与的人有不少，所有的建议还在整理汇总中。