山东老字号丨燕喜堂：几经起伏波折的济南鲁菜名牌

  闲话老字号，兴衰总关情。

  20世纪30年代，山东济南芙蓉街上有两家最享盛名的鲁菜名店，一是芙蓉街金菊巷里的燕喜堂饭庄，另一家是王府池子西岸的东鲁饭庄。

  燕喜堂，老济南四大鲁菜馆之一，经营正宗济南菜，擅用清汤、奶汤调味，以清汤、奶汤菜见长。燕喜堂饭庄的传统名菜有五星苹果鸡、清氽鸭肝、糟煎鱼片、油爆双脆等，且就餐环境颇具家居生活的气氛，给人以宾至如归之感。

  燕喜堂饭庄开业于1932年3月，适逢南燕北归，遂取名“燕喜堂”，寓意开业大吉燕子报喜。当时的燕喜堂饭庄有两个大院落和一个小跨院，共有平房29间，其中11间供生产使用，剩下的18间招待宾客。营业室内可以摆下16张圆桌，供200人同时聚餐。

  燕喜堂的成功离不开其创始人赵子俊，当时燕喜堂聘请的厨师都是当时的济南名厨，如李玉堂、梁继祥、杜洪祥等。其中，鲁菜大师梁继祥先生技艺超群，他的名菜“拼八宝”“奶汤鱼翅”“干烂鱼片”“五星苹果鸡”“油爆双脆”等至今为老济南人津津乐道，吸引了诸多达官贵人和文人墨客纷至沓来。著名作家老舍先生在济南期间曾偕夫人胡絜青到燕喜堂就餐，并在这里招待过多位好友。

  除此之外，赵子俊在原料上也下足了功夫，所用食材必须保证新鲜干净上等。采购人员必须是精通业务的内行，尤其是贵重的山珍海味，要有一看就知道产地、性能、干湿度、经发制后能出菜多少的本领。

  除此之外，赵子俊还注重创新。济南北园盛产蒲菜，菜质细嫩，纤维质少，蒲菜入宴在我国已有两千多年历史，《周礼》上即有“蒲菹”的记载。燕喜堂就地取材，将其做成奶汤蒲菜、锅塌蒲菜、蒲菜水饺等，成为鲁菜中的招牌菜。20世纪30年代，著名作家郁达夫游济南就专程到燕喜堂就餐，并留下文章称：“只有蒲菜莲蓬的味道，的确还鲜。

  时光荏苒，岁月沧桑。新中国成立前夕，燕喜堂饭庄因为时局动荡和通货膨胀一度到了倒闭的边缘。1950年，饭庄迁到院西大街，1956年实行公私合营，经理仍由创始人赵子俊的儿子赵鑫荣担任。赵鑫荣上任后用大半年的时间搜集南北特色菜谱，不断推陈出新。在一次济南市的厨艺比武中，燕喜堂的师傅全都名列前茅，饭店生意也渐渐有了新的起色。1958年，这家老字号又搬到泉城路南卫巷口，后曾改名“红星”饭店。1980年后重又改为“燕喜堂”。1986年，新店又一次装修时，还特意请诗人臧克家题写了店名，挂在了装饰一新的大门上。但由于种种原因，燕喜堂饭店终因经营不善，于上世纪90年代将店面卖给了一家银行，并在泉城路改造拓宽时被拆除。

  作为鲁菜翘楚的燕喜堂饭店辉煌不再，成了众多老济南的一大憾事。后几经周折，2006年4月18日，燕喜堂在济南市中区六里山南路20号重新开业，以国家特级酒家新面貌和餐饮传统名店老字号“新老双重身份”展现到济南人面前。

  眼下，“燕喜堂”品牌持有人为济南超意兴餐饮有限公司，并于2011年7月1日被商务部认证为“中华老字号”。今年9月28日，《商务部等5部门关于公布中华老字号复核结果的通知》公布，燕喜堂品牌通过中华老字号复核。

  （据山东老字号官网等，通讯员鲍庆浩、武咏洁编写）