海底捞回应山东副牌“冷热交织”：坚持多品牌发展，试错成本可控

  泰山财经记者 张润邦  实习生 冯文利  高姗姗

  近期，海底捞多地门店关闭引发市场关注。数据显示，今年上半年，海底捞关停33家餐厅，多于新开门店，加之近两月再传闭店消息，外界对“火锅一哥”的主业讨论愈发热烈。

  记者关注到，相较于谨慎的主业扩张，海底捞其他业态的延伸相对积极，在山东，其孵化的延伸品牌也早有实践。从落地高校的海底捞食堂，到青岛的焰请烤肉铺子，整体与其全国布局的子品牌共同呈现出冷热不均行情。

  对此，海底捞在接受泰山财经记者采访时表示，多品牌发展是海底捞的长期发展战略之一，公司也以体系化能力降低多品牌试错成本，整体试错成本可控。

  日照校园食堂营业四个月，烤肉铺子迎客忙

  2024年5月，日照山东外国语职业技术大学迎来了海底捞校园食堂。食堂主打小吃类跟混面菜品类，还有钵钵鸡、小甜点、饮品等，定价会比海底捞门店稍低一些，开业之初便获得了大学生的普遍欢迎。

  不过，记者近日通过与一名该校大二学生联系了解到，该校园食堂在开业四个月后就已关闭。关闭是因经营原因还是战略选择，记者函至了海底捞，对此，其在回复泰山财经的函中没有明确说明。

  一面是试水校园食堂遇冷，另一面，其今年在山东青岛开业的子品牌焰请烤肉铺子以海底捞一直擅长的服务模式打开了口碑。

  据该平台截至11月13日共2340条评价显示，该门店新潮的洗头编发服务形式、夜晚驻唱的氛围感备受好评。口味方面，部分消费者顾客表示烤肉及其他烤品味道中规中矩，据团购平台显示，门店人均消费89元，售有团购双人餐204元及403元的4人烤肉餐等。

  海底捞向泰山财经表示，截至今年上半年，“焰请烤肉铺子”已新开门店46家，门店数量达到70家。根据财报，包括“焰请烤肉铺子”在内的“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比增长227.0%，收入端贡献明显。

  多品牌未超一年“存活期”，海底捞：试错成本可控

  发展孵化餐饮新品牌是海底捞的近期战略之一。2024年6月，苟轶群出任海底捞CEO，同年8月，公司便推出了“红石榴计划”，意在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌。

  截至2025年6月，海底捞已运营“焰请烤肉铺子”“从前印巷”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌共计126家餐厅，涵盖麻辣烫、烘焙、自助小火锅、潮火锅和寿司等多个品类。其中，全新寿司品牌“如鮨寿司”全国首店在浙江杭州开业后，周末翻台率可达8轮，表现亮眼。

  不过，副牌孵化也并非一帆风顺。据悉，海底捞旗下囿吉山、新秦派面馆、大牟田等多个品牌的存活期均未超过一年，杭州首店“嗨妮麻辣烫”开业不到半年就悄然退场。

  业内有观点认为，海底捞尝试孵化多个子品牌试水多个赛道，高关店率其实是在其战略部署考量之内。对此说法，海底捞回复泰山财经表示，多品牌发展是海底捞的长期发展战略之一。

  同时，其在回函中也援引了战略定位专家詹军豪表述，表示海底捞有效控制了试错成本，即便部分品牌失利，也能快速调整方向，将“学费”转化为对多元赛道的深度理解，让多品牌扩张既能“撒得开网”，又能“控得住本”。

  主业承压，上半年翻台率低于自定标准

  作为业界的“火锅一哥”，今年8月底，海底捞交出了上半年的经营成绩单。报告期内，海底捞营收207.03亿元，归母净利润17.55亿元，分别同比下降3.66%、13.72%，这也是自2022年中期后，海底捞时隔三年再度出现营收与净利同时收窄。

  其最核心的火锅餐厅业务正面临挑战。今年上半年，海底捞自营餐厅整体翻台率为3.8次/天，较去年同期的4.2次/天有所下降，也低于海底捞此前自定的“整体翻台率4次/天”标准。而在5年前，海底捞整体翻台率曾达到5次/天的高峰。

  翻台率下降也直接导致了海底捞餐厅接待顾客总数减少至1.9亿人次，去年年同期则超过2亿人次。对此，公司管理层直面问题，表示“这一阶段业绩下滑反映出管理层在管理能力方面存在不足”。

  面对市场变化，今年上半年，海底捞不得不持续进行门店网络优化，继续落实“啄木鸟计划”，主动关停了33家经营不佳的餐厅。

  对于山东区域的未来品牌布局，海底捞在回函中表示，公司鼓励基于区域消费特征开发个性化产品，让产品更贴合当时当地市场需求，增强区域竞争力，未来也将会依据市场以及消费者需求在山东以及北方区域拓展副品牌门店。