听，1900层酥皮的交响：解密卢布松蝴蝶酥的工艺圣殿
2026年1月14日,冬日的阳光斜射进外滩18号一楼的玻璃窗,卢布松外滩18店正式回归。空气中飘散着新鲜烘焙的黄油香气,那是卢布松面包坊回归上海后,准时上演的嗅觉序曲。在这里,一只蝴蝶酥的诞生需要整整三天,而它的故事,则要追溯到十年前。
01 1900层的秘密:时间写下的酥脆诗篇
蝴蝶酥被小心地从透明包装中取出时,会发出特有的清脆声响。这不是偶然,而是1900层酥皮在精准工艺下形成的必然。
“我们的蝴蝶酥做的比脸还大。”卢布松中国品牌负责人姜先生展示着那只标志性的大号蝴蝶酥,其尺寸确实令人惊叹,“越大越难做,需要极大的耐心和爱心。”
制作这样一只蝴蝶酥,从开始到完成需要整整三天时间。第一天,法国进口的面粉与黄油开始它们的第一次相遇。面团被擀平、折叠、冷藏,这个过程需要重复多次。
“开酥的时候,它是一层换一层。”品牌负责人解释着制作的核心,“如果开得不好,它就不脆了。”
1900层这个数字并非营销噱头,而是工艺要求的必然结果。“最少你没有1800到1900层,是做不出这么脆的酥的。”品牌负责人补充道。每一层的厚度、黄油分布都需要精确控制,这要求师傅拥有极高的手艺和耐心。
在卢布松的厨房里,蝴蝶酥的制作至今保持全手工。正因为如此,“你会觉得有些都不同,但是它重量不变。”品牌负责人表示,每一只蝴蝶酥都是独一无二的手工作品,带着制作者的“用心”和“爱心”。
这种手工制作也带来了高报废率。“我们其实报废率很大,”品牌负责人坦言,“因为它很酥,不小心就会碎。”但品牌坚持不为降低成本而牺牲品质,“为了更好的体验带给客户,我们不计成本”。
02 苏菲·卢布松:美食世家的女性传承
在这个追求效率的工业化时代,卢布松美食哲学的传承在家族下一代中得到了独特的延续。卢布松先生的女儿苏菲·卢布松(Sophie Robuchon)在父亲身边工作二十年后,开创了自己的美食事业,将父亲的理念以更富女性温度的方式呈现。
“我从父亲那里传承了智慧和灵魂。”苏菲在访谈中这样。从小跟随父亲周游列国,品尝各地美食的经历,塑造了她对食材的深刻理解与尊重。她特别提到,父亲教会她的第一课就是“爱”——“你要做美食,要做厨师,第一要爱,你爱一行才会学一行,才会把你烹饪的爱心,用爱去做的菜去分享给大家。”
与父亲一脉相承的是对完美食材的执着。苏菲的品牌坚持使用纯天然食材,践行全手工制作。“每天追求更完美的食材,更完美的烹饪”是她从父亲那里继承的基本准则。但作为女性主厨,她为这份传承注入了独特的细腻与直觉。“用女性的爱心去做出来的菜,带给大家的分享感受会不一样。”她认为,女性与生俱来的第六感与自然之爱,能让美食超越单纯的味觉体验,成为情感连接的桥梁。
苏菲的记忆中,每周日的家庭聚餐是父亲传承美食理念的重要场景。“每周日他爸爸都会来家里聚餐,做很多美食,聊这周的工作内容。”这种将专业与家庭、工作与生活融合的方式,塑造了她对美食的理解——美食不仅是技艺,更是爱与分享的载体。
如今,苏菲将旅行中汲取的亚洲灵感与法式传统相结合,正如父亲曾带她领略世界美食那样。她研发的果酱,融合了法国草莓与亚洲特色食材,正是这种跨文化美食对话的体现。在她手中,卢布松先生的美食哲学得以延续,并以更年轻、更灵活的姿态,贴近新一代消费者。
03 原材料:不变的法国基因
“第一是原材料,第二还是原材料,第三还是原材料。”当被问及完美蝴蝶酥的标准时,姜先生连用三个“原材料”强调其重要性。
卢布松蝴蝶酥的所有核心原材料均从法国进口:面粉经过海运来到上海,黄油保持着法国原产地的风味特征。“没有好的食材和原材料,是做不出来真正的法式烘焙的。”品牌负责人的话语中透着对原料的执着。
这种坚持在成本不断上涨的背景下显得尤为不易。“这几年不停的外贸上面,我们进口的原材料不停的在涨,但是你可以发现我们的价格还是不动。”品牌选择自行消化成本压力,而非转嫁给消费者。
透明包装的设计理念正源于对原料的自信。“我们要顾客看到它的原味,”品牌负责人解释着那款直接展示产品的包装,“越透明给顾客去分享。”这种坦诚与开放,与那些依靠华丽包装掩盖产品不足的做法形成鲜明对比。
味道的独特性也由此而来。“我们回来的时候,十年以前回归的时候,真正的把法国的回归的原味做出来。”品牌负责人将卢布松蝴蝶酥与上海本地其他蝴蝶酥进行比较时如此说道。不是孰优孰劣的问题,而是源头不同带来的自然差异。
04 外滩18号:十年回归的“标杆”选址
“为什么是在外滩?因为外滩是我们上海的一个地标。”谈及选址,姜先生的目光扫过店内的法式装饰。
外滩18号本身承载着历史与文化的双重意义。建筑本身具有法式风格,“以前是法租界的一种故事跟文化”。这与卢布松作为法国品牌的定位天然契合。
十年前,卢布松首次进入中国时就选择了这里。“2015年开始装修,16年3月26号开幕日,跟卢布松先生达成共识。”品牌负责人回忆道。当时,品牌不惜重金打造空间,仅四盏手工水晶吊灯就耗资三百多万,甚至为承重加固了楼板,“达到了750公斤一平方”。
十年后,品牌选择回归同一地点,有着更深层的考量。“外滩18号就是一个标杆,”姜先生表示,“代表整个法式的文化跟艺术,因为美食就是艺术。”
05 工艺与传承:手工的温度
在卢布松的厨房里,时间有着不同的流速。蝴蝶酥需要三天,因为“做出来的话还要醒发,需要三天,没有三天你是做不出来一个很好的”。
这种对时间的尊重,体现在每一个环节。面团需要足够的时间醒发,酥皮需要足够的时间形成层次,烘焙需要精确到秒的时间控制。
“我们离不开卢布松的米其林下属的核心,”品牌负责人谈到技术传承时表示,“必须要很严格的去把关,因为对出品里面我们要求还是比较高。”这种对标准的坚持,是米其林基因的自然延续。
手工制作意味着每个环节都依赖师傅的经验和手感。从擀面的力度到折叠的角度,从切割的厚度到烘焙的火候,每一步都没有机器可以完全替代。“切的时候厚度有标准,因为它的克数就不一样。”品牌负责人描述着制作中的细节把控。
正是这种对手工艺的坚持,使得卢布松蝴蝶酥在工业化生产的时代显得尤为珍贵。每一只都是“用爱心去做出来”的作品,带着温度,也带着制作者的情感投入。这种精神与苏菲·卢布松所强调的“用爱做菜”一脉相承,形成了跨越世代的美食哲学。
06 文化桥梁:美食连接中法
“美食就是艺术,那就是文化交流。”姜先生如此定义卢布松在中法文化交流中的角色。2016年开业时,法国前总理亲临现场,成为中法文化交流的一段佳话。
品牌在保持法国基因的同时,也开始探索与本土元素的融合。“我们会用到鱼子酱,中国现在鱼子酱的工业很发达也很成熟,”品牌负责人举例说明,“那我们会带动中国的工业跟就业跟经济。”
这种融合是双向的。卢布松带来了法国烘焙技艺和美食文化,同时也在了解和融入中国市场。每年冬季,品牌会推出融合菜,如著名的白松露蟹黄面,将法国白松露与中国蟹黄创意结合。
对于未来,品牌有着更广阔的愿景。“我们希望把区域级别的美食法餐回归带给上海人,还有中国人民的分享。”品牌负责人表达了对未来的期待。
在中法建交61周年的背景下,卢布松的回归被赋予了更多文化意义。“今年我们希望邀请他们来,”品牌负责人谈及可能的文化交流活动,“给我们大家带来更美好的文化交谊。”
07 结语
傍晚时分,外滩18号的灯光渐次亮起。苏菲·卢布松站在窗前,望着黄浦江对岸的陆家嘴天际线,那里闪烁着上海的未来之光,而她所守护的,是一种需要三天时间、1900次折叠才能完成的传统。
透明包装中的蝴蝶酥静静躺在展示柜里,金色的酥皮在灯光下泛着温暖的光泽。它们的酥脆里封存着法国面粉的海上旅程、老师傅凌晨三点的劳作、十年前开业时的香槟祝福,以及卢布松家族两代人对美食不变的执着与爱。
当顾客轻轻咬下第一口,那声“咔嚓”响起时,酥皮如交响乐般在口中层层绽放。这一刻,时间、工艺、传承和情感,全部凝聚在这只“比脸还大”的蝴蝶酥中。
这不是结束,而是一个十年的新开始。