【智能酿造篇】如何定义一瓶好酒？智能酿造先行者——国台提供了一份参考答案

  01我们为什么爱酱香

  世间为人所称道的风味，很多都是复杂的。在中餐里，看似简简单单的红油凉拌菜，不仅是菜籽油与辣椒面的组合——前者可以烹炸香料提味，后者则能掺入花椒面增加香味的复合度，吃起来绝不止一个“辣”字就能概括。

  而俘获了无数食客的鱼香味型，则是在泡椒、泡姜、糖、醋等调料与葱姜蒜等小料的互相激发里，形成“无鱼而有鱼味”的神奇口感。

  古人常说：“五味调和，美味甘也。”对于在中国传统饮食文化中同样扮演了重要角色的白酒来说，酱香型或许是对这句话的最好注解。复杂的酿造工艺决定了它的馥郁香气，相较其他香型更久的酿造时间，又为酱香型白酒赋予了某种稀缺品的特质。与饮食上常常出现的“五里不同风，十里不同俗”不同，酒客对酱酒的追逐常常是共通的——当一款美酒出现，人们总是忍不住想尝尝它的味道如何。

  不论美酒还是佳肴，它们的魅力不单单停留于表面，而是拥有某种令人遐想的空间。在各有差异的味道之间寻找一个微妙的平衡，从而创造一道跨越时间、留香百年的作品，这是中国人对待饮食的最高艺术。但不得不说的是，这也是今天中餐和酱香白酒面临的更大挑战。

  因为在传统技艺里，人们并不习惯追求量化，而是更强调经验和所谓的“天赋”。老师傅嘴里的“适量”“少许”“七成熟”更多时候是一种主观评价，而非一个不会改变的标准。在不同的师傅和徒弟看来，大家对于这些标准都有一个自己明白，但很难做到人人相同的认识。

  举例来说，酱香白酒当中有“下沙”和“造沙”两个环节，都需要将糯高粱进行高温蒸煮，唯一的不同是“下沙七分熟、造沙八分熟”——即使对于经验丰富的师傅来说，也无法保证自己无时无刻都能做到100%的正确率。这就给酒客带来了一个尴尬的局面：有时，某一批酱香白酒的品质上乘，人人都想一探究竟；有时，某个批次的酒喝起来却不尽如人意。人们对酱香白酒，某种程度上可以说是“又爱又恨”。

  本质上，有人参与的环节，就很难规避掉误差。这不是一种贬低，而是人类的天性。在传统的白酒酿造环境里，人们只能通过老师傅们更多地参与和监督来控制每一次出品的质量；在今天的时代背景下，当越来越多的制造领域开始借助标准化、数字化、科技化的手段保证良品率，那么在传统的白酒领域里，智能化生产又会如何作用其中，为产业和消费者带来更多可能？

  图为国台智能酿造车间

  02国台，一家敢“吃螃蟹”的企业

  在茅台镇，沿着赤水河岸，一眼望不到头的酱香白酒酿造车间像积木一样延伸开来。其中，绝大多数车间都位于一楼的位置，因为从古至今，酿酒师傅们都相信：酿造需要“接地气”。

  国台是茅台镇上的例外，他们采用了立体化车间的方式，将一层设为窖池发酵，二层设为晾堂发酵。很多酿了一辈子酒的老师傅初闻这个设计都会摇摇头说：“这怎么行，不接地气。”

  事实上，只要酿造时的温度和湿度符合标准环境微生态满足要求，车间是否位于一楼，并不会对酒的品质造成影响，所谓的“地气”无非是传统的酿酒师傅对湿度与温度的经验性概括。实践证明，国台的做法是可行的，这家被政府授牌评为“茅台镇第二大酿酒企业”的酒厂的判断是正确的。

  与刻板印象中嘈杂、忙碌的传统车间不同，来到国台的智能酿造车间，首先感受到的是安静。带有摇臂的智能上甑机器人一字排开，正按照国台首创的智能上甑工艺运动算法，实现“探温上甑”、“见气压甑”，把酒醅“轻、松、薄、准、散、匀、平”地撒到酒甑里。本该拿着簸箕或铲子“亲自上阵”的工作人员，正一边监测屏幕上的数据，一边把数据记到一旁的本子上。

  图为国台智能上甑系统

  而在中央控制室，位于头顶上方的大屏幕显示了每个酒甑和上甑机器人的状态。事实上，这块屏幕的功能还不仅于此。这套由国台研发的中央控制系统，不止能对所有生产设备进行实时监控，实时计算设备的综合效率，对整个生产过程进行管控，还能接收工艺人员下发的生产指令、批次信息等的工单，按照相关数据及指令进行流程管控，减少人为干预带来的风险及误差。

  我们常常感叹“未来已来”。在国台，这样的感叹随时都有可能发生。用以起窖、入窖的空中高速智能机器人，水平速度可以达到每分钟120米，每100米的运行轨道安装精度则小于2毫米，是真正意义上的“又快又稳”。

  这些智能机器人可以根据生产场景而配备抓斗和翻料料斗。抓斗和料斗可以通过智能防摇系统，利用激光认址和二维码认址的双重定位，实现水平和垂直精度小于10毫米——也就是最大不超过1平方厘米的误差。对于人类来说，这种级别的高速和精确几乎称得上“恐怖”。

  图为国台空中高速智能机器人

  对于国台来说，智能酿造的意义并不是取代人类，而是用更加高效稳定的方式继承发扬传统酿造，减轻员工、场地、企业的负担，实现更有效、更卫生，也更有品质的生产过程。从这个角度出发，国台构建了全过程标准化数字化生产管理系统，来源可溯、质量可控、去向可追、责任可究，不仅保障了口感，更保证了品质。

  一个很有代表性的例子是在酒糟的摊晾环节上。国台利用自己研发改造的加曲摊晾设备，一方面使用多层设计，减少占地面积、增加空间利用率，另一方面利用中间板层的换热，把酒糟的热量带走，减少表面水分的蒸发。同时每层加装红外温度传器，精准测量和控制酒糟温度。

  在制曲、酿造、勾兑、包装等各个环节上，国台都已经将智能化生产的理念深入其中，形成了一套相对完整，且被行业和市场验证过的智能生产标准。

  而被行业公认为工艺难度更高，酿造难度更大的酱香白酒，也在国台的尝试和突破里，实现了“智能化改造”。每一处关于生产与品质的升级，每一个注重卫生和效率的优化，最终都会成为对于消费者的利好。

  03消费者，需要什么样的酱香白酒？

  不论在市场上还是在行业内，关于酱香白酒的讨论从来没有停止过。作为白酒当中极具挑战性和美誉度的香型，消费者对酱香的认可和追捧不必多说，但大家对优质酱香白酒的产量、品质也极为敏感。

  这些困扰消费者的问题，随着智能酿造这一新兴概念的诞生，出现了解决的可能。今时今日，部分白酒企业开始意识到智能酿造与智能设备对生产端的帮助和促进，也开始从手工化升级到机械化，再进入智能化，从而实现效率、产能和品质的提升。

  作为智能酿造领域的“先行者”，国台自1999年起，扎根在茅台镇已有二十多年。前12年，国台重在学习，严格秉承茅台镇正宗大曲酱香酿造工艺，积累了大量来自于各个主要工艺环节的技术参数，为探索智能酿造奠定基础。

  2011年，国台按照“秉承传统不泥古，科学创新不离宗”的理念，开始实践探索智能酿造，经过十余年努力及六次迭代，构建了全产业链体系智能化，实现全自动运行、全过程可控、全数据可追溯。

  其中，仅在智能设备这一方面，国台就主导带动设备厂商开发了735台套的智能设备，覆盖了从原材料溯源、制曲、酿酒、仓储、酒体设计、勾调品鉴到包装出厂的全产业链，首创全产业链融合信息化成套智能装备，并填补了酱香型白酒产业的“装备空白”。

  图为国台智能包装车间

  创新的意义不是脱离传统，而是让传统得到更科学、更标准、更完整的呈现。国台始终坚持在守正的基础上创新，以“秉承传统不泥古、科学创新不离宗”的理念，历经六次创新迭代升级，完成了从点到面、从局部到系统的集成创新。

  背后的原因离不开国台对酱香白酒行业的持续思考和深耕。作为传统的劳动密集型产业，白酒生产的工作背景和当代年轻人对于工作的认知之间有着不小的鸿沟。大量的体力劳动和算不上舒适的工作环境，让很多人并不想从事这项职业。即便是在勾调——这个相对环境好一些的环节中，人才的稀缺也在成为一种事实。

  而在产品层面，国台意识到：要想提高酱香白酒的良品率和品质，势必要让精确的智能化设备参与其中，将似是而非的主观酿造经验转化为机器听得懂、人类可监控的数字标准，如此一来，才能将消费者一直以来“优质酱香难觅”的困境得以解决。

  如今，国台已经将酱香白酒的“12987”传统工艺细化为30道工序、269个环节并提炼出1071项工艺指标标准，建立了机械化制曲生产线、智能化制酒车间、自动化全封闭基酒管道运输系统、数字智能化酒库等一系列系统，打造了行业领先的酱香型白酒智能化酿造平台。

  2021年，贵州省工信厅遴选的29个工业企业智能化改造应用案例里，国台是其中唯一入选的酿酒企业。2023年，国台相关部委授予国台为“智能制造示范工厂揭榜单位”、“智能制造系统解决方案揭榜挂帅项目”，国台成为白酒行业首家同时获得两项国家级智能酿造奖项的企业。

  2023年2月，贵州省白酒专家代表团的专家意见认为，国台酒智能化生产能够达到传统工艺要求，智能化生产是未来大曲酱香酒发展的重要方向。

  关于智能酿造的一切，消费者都可以在国台的产品里得到更纯粹也更直接的体验。不论是口感、品质还是产品溯源，国台基于市场上普遍存在的“痛点”提供了数智化的解决方案，希望通过智能酿造，为热爱酱香白酒的人们带来一款优质、稳定、可信赖的酱香白酒。

  04未来的酱香白酒，会是什么样子？

  对于国台和酱香白酒来说，智能酿造是当下白酒行业需要的“更优解”，但仍然存在许多值得投入和研发的空间。比如如何进一步完善在线检测和快速检测的方法与仪器；如何持续提升工艺精度，提高基酒质量等等。

  虽然对于消费者来说，人们对智能酿造和智能设备的感知并不如口感上的体验来得直接和方便，但每一个技术和科技上的提升，都会在潜移默化中作用在白酒产品里。量变引起质变，当酿造难度颇大的酱香白酒，开始通过科技的力量，把酿造技术转化为更具体，更科学，也更可控的数字形式，人们对于酱香白酒的期待或许可以变得更高。

  在世界各类烈酒当中，中国白酒始终是其中“特殊的一个”。一方面，白酒有着更长时间的酿造历史和文化传承，口味也极为特别，但另一方面，传统的制作工艺和非标准化的生产方式同样给白酒的“出海”带来了一些难题。这对于志在走向世界的中国酒企来说，显然是一个没人愿意看到的结果。

  但是在国台，复杂的风味开始转化为数字分子式，需要大量劳动力的工艺用智能设备就能进行操作，存在卫生风险的酿造车间变成了干净、整洁的现代生产车间。从某种程度上来说，中国白酒不再是某个说不清道不明的事物，而是一项看得见、摸得着，有着完备技术保障和科研成果的“高新产业”。

  对于消费者来说，人们体验到一瓶好酒的可能也会变得丰富起来。曾经受限于场地、天气、人工等客观因素而无法发挥到极致的传统酿造工艺，如今在科研技术和智能设备的加持下，或许可以迸发出更多的可能性。高度精确的数字化算法保障了酒客的饮酒体验。

  在智能化时代里，每个行业都会迎来自己的机会。白酒也不例外。如何在传统的基础上拥抱创新，如何将模糊的事情标准化，是这个时代下的主题。而国台所扮演的角色，恰恰是一个率先出发的“先行者“。