标准主导 让杂粮挂面营养好吃又安全

  日前，T/ACCEM 560—2025《杂粮挂面》团体标准正式发布实施。此标准由白象牵头起草，自此，我国杂粮挂面行业一项空白得到填补。杂粮挂面不再只是“概念营销”，而是对杂粮原料占比、加工工艺、品质分级等有了明确的标准界定。参与起草的业内专家认为，这让挂面企业发展有章可循，消费者购买产品时也有据可依。

  杂粮是现代国人的健康选择

  对信奉“五谷为养”饮食理念的中国人来说，过去吃杂粮是为了果腹，而现在吃杂粮则是为了健康。

  “现代食品科学、营养学和医学更是从多个角度证明了杂粮的营养价值和健康效应。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群对记者说，“杂粮富含蛋白质、膳食纤维，维生素以及铁、镁、锌、硒等矿物元素以及多酚、黄酮等生理活性组分，这些营养成分具有增强饱腹感、控制体重，降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病，延缓餐后血糖的上升等健康功效。为此我国的《中国居民膳食指南》的推荐，每人每日应摄入50-150克全谷物和杂豆类。”

  “现代社会的饮食结构存在营养过剩和营养不足的双重问题。”白象食品集团研发中心副总裁徐庆对记者说。由于精制米面在膳食中占比过高，会导致碳水摄入过多、能量过剩，而维生素、膳食纤维和矿物质摄入不足。长期高碳水、高脂饮食易引发胰岛素抵抗，增加肥胖和代谢综合征风险。由于杂粮在食用时加工精细度一般比白面低，能够保留更多的维生素、矿物质和对人体有益的功能性物质。

  “目前我国挂面制品行业的一大趋势，就是消费者对其健康化、功能化的需求不断增加。”河南农业大学食品科学技术学院副院长张剑对记者说。而市场对“杂粮营养”“低 GI”“少添加”等的关注度日益提升，推动了中高端产品加速增长。

  口感差让杂粮挂面接受度低

  挂面对忙碌的现代人来说是一个非常好的食品，市场巨大。据CIFST面制品分会统计，2024年，我国挂面行业实现总产量720万吨，仅前24家挂面企业的销售额就达到146亿元。杂粮挂面作为传统主食的创新载体，兼具营养强化与食用便利的双重优势。

  “然而杂粮口感粗糙、难以熟化等问题限制了产品销售，导致我国居民的人均每日杂粮摄入量远低于推荐量，人均摄入量不足《膳食指南》推荐量的30%。”沈群说。具体到杂粮挂面这个细分品类，同样由于口感问题陷入发展瓶颈。这就要求科研工作者和加工企业通力合作，采用现代食品科学技术和工业化的加工手段，提升杂粮的口感、食用的方便性和适口性。

  “杂粮挂面最大行业问题是，杂粮添加量低了健康效果低，添加量高了口感差。”徐庆说。“只有经过技术升级和工艺改善，才能提升杂粮挂面的食用品质。”比如原料处理上的预糊化处理、灭酶与脱脂技术、自然发酵技术等。加工工艺方面如真空和面增强水分渗透与面筋致密性，提高面条的延展性与筋度等。

  “当前，挂面与外卖、速冻面、鲜面等替代品之间的竞争很激烈。”张剑说。全麦、荞麦、高蛋白、低钠及添加膳食纤维、益生菌等的功能性挂面等挂面品类快速发展。但这些挂面的消费“情绪价值”提供不足，对年轻人的吸引力不够。

  标准制定是破解困局的抓手

  杂粮挂面的困局，要求科研工作者和加工企业通力合作，采用现代食品科学技术和工业化的加工手段，提升杂粮的口感、食用的方便性和适口性。“本次《杂粮挂面》团体标准的发布，正是杂粮成功地进行工业化产品开发的典范。”沈群说。

  据徐庆介绍，由于杂粮种植加工分散偏远，目前行业只有以地方协会主导制定的杂粮挂面标准，适用范围较小，缺乏广泛适用的杂粮挂面权威标准。而这也导致杂粮挂面产品营养成分标注不够清晰，宣传不够规范，不仅让消费者在选购时缺乏明确的参考依据，也严重制约了整个行业的健康可持续发展，标准化建设的重要性不言而喻。

  从T/ACCEM 560—2025《杂粮挂面》团体标准的内容来看，通过科学界定杂粮添加量基准，并对原料、生产工艺、感官指标等提出量化要求，倒逼工艺升级与原料标准化，重塑健康消费认知，引领行业健康发展。

  标准还帮助行业构建高添加量杂粮挂面工艺体系。针对高添加量杂粮挂面加工难、口感差等技术瓶颈，通过设定差异化理化指标，引导企业突破工艺壁垒，实现杂粮挂面品质和健康营养的双重升级。从营养体系方面看，标准首次实现了杂粮挂面的科学分阶，按杂粮添加量划分为30%、50%、80%及100%四档，通过标签分级和营养指导，让老人、健身人群、控糖群体等不同人群轻松选择适配产品。

  相信随着《杂粮挂面》团体标准的实施，未来更多打擦边球的“劣币”终将被市场淘汰，而在头部企业的引领之下，消费者可以选择到更多真正健康、营养的好产品。