得利斯火腿淀粉含量超标 称:无淀粉并非零淀粉

2014-10-23 14:07:00 来源:《消费者报道》 大字体 小字体 扫码带走
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  淀粉加的过多,火腿(肠)就会变“面棍”,难吃,也没什么营养。近年,为迎合消费新需求,肉类加工企业纷纷研发上市无淀粉火腿(肠)系列产品,销售势头火爆。不过,火腿肠也时不时的曝出质量问题。这些声称无淀粉的火腿(肠)真的不含淀粉吗?

  为验证这一点,今年9月,《消费者报道》向第三方检测机构送检了金锣、双汇、雨润、得利斯等4个较知名品牌的6款无淀粉火腿(肠)产品,对其水分、蛋白质、淀粉三大品质指标,以及亚硝酸盐、胭脂红两项安全性指标进行了测试。

  品质指标检测结果显示,得利斯无糖无淀粉火腿的淀粉含量为1.2g/100g,并不符合其产品标签宣称的无淀粉(淀粉含量≤1%),而其他5款火腿(肠)的淀粉含量则在标准规定范围内。同时,从检测结果看,6款产品的蛋白质、水分含量均符合国家标准要求。

  “无淀粉”≠ “0淀粉含量”

  无淀粉火腿(肠)是指“不含淀粉”、“淀粉含量为0”吗?答案为不是,这是对产品的一种误读。

  “无淀粉火腿(肠)”是指淀粉含量≤1%的一种产品。普通火腿(肠)以便宜的淀粉替代肉,可降低成本,但口感不好,蛋白质含量偏低,营养价值降低。”华中农业大学食品科学技术学院教授何慧对《消费者报道》记者表示。

  本刊此次送检的6款火腿(肠)产品,无论是火腿还是火腿肠,其品名或外包装显着位置均宣称“无淀粉”或“未添加淀粉”,且标签上都标注“淀粉含量≤1%”。

  据本刊记者了解,国家推荐性标准《GB/T 20712-2006火腿肠》将火腿肠分为四个等级,其中“无淀粉产品”为最高级别,要求淀粉含量不超过1%,普通级仅要求淀粉含量不超过10%,级别最低。而《GB/T 20711-2006熏煮火腿》,只是按照蛋白质及淀粉含量不同将火腿分为特级、优级和普通级,其中对淀粉含量要求分别为≤2%、4%、6%,并没有“无淀粉产品”这一分类。

  在本刊送检的金锣、双汇、雨润、得利斯等4品牌6款火腿(肠)产品的淀粉含量指标方面,得利斯无糖无淀粉火腿的淀粉含量为1.2g/100g,明显高于产品宣称的“淀粉含量≤1%”,而其他5款火腿(肠)则在0.3~0.9g/100g的合格范围内。

  此外,6款产品的蛋白质、水分含量分别处于15.9~18.2g/100g、65.6~70.0g/100g范围内,均符合标准要求。(如图)

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  淀粉含量影响火腿(肠)的质感,其含量越少,产品的等级越高。而蛋白质的含量是火腿(肠)质量优劣的决定性指标,其主要来源是原料肉自身含有的蛋白质。

  从检测结果看,双汇无淀粉火腿蛋白质含量最高,为18.2g/100g,得利斯无糖无淀粉火腿则最低,为15.9g/100g。也就是说,若火腿规格以350g/支 计,两款火腿的蛋白质含量相差8.05g。

  对此,中国营养协会理事、国家二级营养师焦通指出,原料肉的种类、取材部位、加工工艺的不同,会综合影响火腿(肠)蛋白质含量。建议消费者选择食用蛋白质含量较高的火腿(肠)产品。

  超量原因何在?

  对于淀粉含量不符合产品标签的问题,本刊记者联系了山东得利斯食品股份有限公司,但截止发稿前,该企业并未做出任何回复。

  双汇集团副总经理、新闻发言人刘金涛则告诉本刊记者:“依据GB/T 20712-2006,生产火腿肠可以使用的辅料很多,有一些辅料自身含有淀粉,如香辛料类。若要满足‘淀粉≤1%’的要求,还需要控制好此类辅料的淀粉含量水平。”

  在这6款无淀粉火腿(肠)的产品包装标签上,雨润无淀粉火腿有特别注明:本产品配比不添加淀粉,但不排除原料自身含有微量淀粉存在,淀粉含量≤1%。

  焦通认为,火腿(肠)原料本身会含有少量淀粉。但从制造工艺角度来说,如果不在制造过程中单独添加淀粉,只要选料严格,产品通常不会含有超出1%那么高的淀粉。其次,如果肉质不新鲜,则可能已经受到微生物污染,而微生物分解蛋白质供自身繁殖,结果会导致蛋白质含量低,以及代谢中产物可能会有残留葡萄糖生成,干扰检测,从而换算(测得)实际淀粉值含量偏高。

  本刊见习记者 蒋荣平

责任编辑:宋燕茹